Strudel aux pommes traditionnel (Autriche)

Cafouillage linguistique

S’il y a un endroit à ne pas manquer en Autriche, ce sont bien les « Kaffeehäuser », ces établissements où l’on peut déguster un gâteau en buvant un café et rester plusieurs heures à lire le journal sans que ça pose problème. Ces cafés sont tellement importants dans la culture autrichienne qu’ils ont fait leur entrée sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en 2011.

Quand j’ai vu les lettres « k.u.k. » sur une boulangerie autrichienne, les choses étaient donc claires pour moi : cela signifiait « Kaffee und Kuchen« , soit « café et gâteau ». Quoi d’autre sinon? Je me suis sentie profondément stupide quand j’ai appris que ce sigle faisait en fait référence à l’empire austro-hongrois : « k.u.k » signifie en effet « kaiserlich und königlich« , soit « impérial et royal », aucun rapport avec la tradition du « Kaffee und Kuchen » pourtant si chère aux Autrichiens! Ce malentendu est cela dit resté une expression chez moi et mes amis savent très bien de quoi je parle quand je propose une après-midi « k.u.k » eh eh!

Le pays des gâteaux

Quand j’habitais encore en France, je ne mangeais pas énormément de gâteaux pour la simple et bonne raison que je n’aime pas 1) la génoise, 2) la crème au beurre et 3) les amandes effilées dont usent et abusent nos pâtissiers. Quand je suis arrivée en Autriche, les choses ont cela dit bien changé et il est clair que je n’ai jamais mangé autant de gâteaux que depuis que je suis ici. Les gâteaux autrichiens ne ressemblent à aucun autre. Ils sont très nombreux et très différents les uns des autres mais mon préféré reste l’Apfelstrudel, soit le plus connu de tous avec la Sachertorte. Ce gâteau aux pommes existe depuis très longtemps et il est connu dans le monde entier : on le retrouve dans de nombreux pays d’Europe centrale et de l’est et même en Israël où il a été importé par les Juifs ashkénazes. Il y a quelques années, l’Apfelstrudel connaissait même son quart d’heure de gloire dans une scène désormais devenue mythique du film Inglourious Basterds de Quentin Tarentino!

Strudel aux pommes traditionnel 2

Une pâte transparente sinon rien!

C’est chez les Hongrois que les Autrichiens auraient tiré la recette de l’Apfelstrudel à l’époque de l’empire habsbourgeois. La pâte, quant à elle, viendrait tout droit de l’empire ottoman qui, rappelons-le, a plusieurs fois attaqué la Maison d’Autriche au cours des siècles et a plusieurs fois laissé des choses délicieuses derrière lui : c’est par exemple grâce aux Turcs que les Autrichiens ont été les premiers Européens à faire du café et c’est en outre pour se moquer d’eux que le symbole du croissant a été utilisé en pâtisserie…. Avant d’être récupéré par les Français quand Marie-Antoinette leur a ramené la recette de son pays natal! (Certains Autrichiens n’acceptent d’ailleurs toujours pas que cette spécialité puisse être « française » et ils voient cette prétention comme un « vol »!)

Si l’on trouve aujourd’hui des recettes de Strudel à base de pâte feuilletée, la recette originale utilise toujours la pâte reprise aux Turcs au XVIIème siècle : la « gezogener Strudelteig« , soit « pâte à Strudel tirée ». Cette pâte tient son nom du fait qu’elle doit être tirée à la main pour être la plus fine possible : comme le disent les Autrichiens, on doit « pouvoir lire le journal à travers »! Mais quoi qu’on puisse penser, cette pâte n’est pas si difficile que ça à préparer et la partie où l’on doit tirer le tout est même très amusante. Voici donc aujourd’hui la recette de l’Apfelstrudel original avec sa fameuse pâte tirée.

Strudel aux pommes traditionnel

 

Autriche

Apfelstrudel (Strudel aux pommes)

(pour 8 à 12 parts)

pour la pâte à Strudel tirée

250 grammes de farine

1 œuf

120 ml d’eau tiède

1 pincée de sel

pour la garniture

6 pommes acidulées (de type Boskoop)

le jus d’1 citron

100 grammes de chapelure

60 grammes de sucre

100 grammes de raisins secs

2 cuillères à café de lait

80 grammes de beurre (+ un peu pour la poêle et le badigeonnage)

1 cuillère à café de cannelle en poudre

sucre glace

  • Préparez la pâte : tamisez la farine sur le plan de travail et faites un puits au centre de celle-ci. Mélangez l’œuf avec l’eau et une pincée de sel et versez ce mélange dans le puits. Travaillez le tout jusqu’à ce que la pâte se décolle du plan de travail puis laissez reposer celle-ci 10 minutes à température ambiante sur une surface farinée.
  • Pétrissez de nouveau la pâte pendant 10 minutes environ, mouillez la boule d’eau tiède puis laissez-la reposer à température ambiante sur une surface farinée pendant 30 minutes.

 

  • Pendant ce temps, préparez la garniture : recouvrez d’abord les raisins secs de lait puis laissez-les s’imbiber tout le temps de la préparation.
  • Pelez et évidez les pommes puis coupez-les en fines tranches. Déposez ces tranches dans un saladier, arrosez du jus de citron et réservez.
  • Faites chauffer du beurre dans une poêle et faites-y dorer la chapelure. Ajoutez-la aux morceaux de pommes puis ajoutez les raisins, le sucre et la cannelle. Faites fondre les 80 grammes de beurre, ajoutez-les à la préparation et mélangez bien le tout.
  • Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau à pâtisserie pour former un rectangle. Étalez ensuite un torchon de cuisine propre sur le plan de travail, farinez-le et déposez-y la pâte. Posez le rouleau à pâtisserie au centre de la pâte pour l’immobiliser, passez délicatement une main sous la pâte puis tirez-la délicatement en commençant par le centre et en la laissant bien sur la paume de votre main. Réitérez cette opération jusqu’à ce que toute la pâte soit tirée et jusqu’à ce qu’on puisse voir clairement à travers. Découpez ensuite les bords de pâte restée épaisse et réservez-les pour une autre utilisation.
  • Badigeonnez la pâte de beurre fondu et déposez la garniture sur le quart inférieur en laissant environ 4 centimètres de marge à gauche comme à droite. Roulez le tout en vous aidant du torchon de cuisine et rabattez les bords de chaque côté du Strudel.
  • Badigeonnez le Strudel de beurre fondu, déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et mettez-le au four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes. Laissez refroidir quelques instants, saupoudrez de sucre glace et servez.

L’Apfelstrudel se sert froid ou tiède avec de la crème fouettée (donc non sucrée) ou une sauce à la vanille. Certaines personnes font tremper les raisins dans du rhum mais comme je n’aime pas l’alcool en pâtisserie j’ai préféré opter pour du lait. En ce qui concerne l’étape finale, vous pouvez enfin choisir de ne déposer qu’une partie de la garniture en bas de la pâte et d’en rajouter au fur et à mesure que vous roulez le tout.

Mahlzeit!

Bon appétit!

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Confiture de groseilles parfumée à la menthe

Oups!

Les Bêtises de Cambrai l’ont prouvé : en cuisine, les étourderies ont parfois du bon. La recette que je vais vous présenter aujourd’hui n’échappe pas à la règle : comme je ne savais pas quoi faire des feuilles de menthe que j’avais dans la main, je les ai déposées dans mon panier de groseilles et, bingo, les y ai oubliées. Le lendemain, j’ai trouvé que le parfum qui émanait de mon panier était très alléchant, c’est pourquoi j’ai décidé d’ajouter un peu de menthe au nouveaux pots de confiture que je comptais faire pour accompagner mon traditionnel pain perdu.

Confiture de groseilles parfumée à la menthe

Le dosage en sucre dans les confitures dépend beaucoup des préférences de chacun mais aussi du sucre que l’on achète. J’utilise pour ma part du sucre à confiture dit « 2 + 1 », ce qui signifie que je mets 2 parts de fruits pour 1 part de sucre, mais à vous de voir quel sucre vous préférez utiliser.

Le test de l’assiette froide est très pratique pour savoir si la confiture est bien prise. Il vous suffit de laisser une petite assiette au congélateur avant de vous mettre aux fourneaux et d’y déposer un peu de confiture quand vous pensez que celle-ci est terminée. Penchez ensuite l’assiette : si la confiture se fige immédiatement, alors c’est qu’elle est prise. Si, au contraire, elle coule sur l’assiette froide, alors c’est qu’elle n’est pas encore prête et qu’il faut poursuivre la cuisson.

Confiture de groseilles parfumée à la menthe 2

Confiture de groseilles parfumée à la menthe

(pour 1 très gros pot)

800 grammes de groseilles

400 grammes de sucre à confiture

15 à 20 feuilles de menthe

  • Mélangez tous les ingrédients et passez le tout au mixeur. Versez ensuite dans une grosse marmite et portez à ébullition en écumant régulièrement si nécessaire.
  • Continuez à faire cuire le tout à gros bouillons pendant 8 à 10 minutes puis vérifiez que la confiture est prise avec le test de l’assiette froide.
  • Versez dans des pots à confiture stérilisés et fermez-les immédiatement. Retournez-les et laissez-les refroidir.

Bon appétit!