Strudel aux pommes traditionnel (Autriche)

Cafouillage linguistique

S’il y a un endroit à ne pas manquer en Autriche, ce sont bien les « Kaffeehäuser », ces établissements où l’on peut déguster un gâteau en buvant un café et rester plusieurs heures à lire le journal sans que ça pose problème. Ces cafés sont tellement importants dans la culture autrichienne qu’ils ont fait leur entrée sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en 2011.

Quand j’ai vu les lettres « k.u.k. » sur une boulangerie autrichienne, les choses étaient donc claires pour moi : cela signifiait « Kaffee und Kuchen« , soit « café et gâteau ». Quoi d’autre sinon? Je me suis sentie profondément stupide quand j’ai appris que ce sigle faisait en fait référence à l’empire austro-hongrois : « k.u.k » signifie en effet « kaiserlich und königlich« , soit « impérial et royal », aucun rapport avec la tradition du « Kaffee und Kuchen » pourtant si chère aux Autrichiens! Ce malentendu est cela dit resté une expression chez moi et mes amis savent très bien de quoi je parle quand je propose une après-midi « k.u.k » eh eh!

Le pays des gâteaux

Quand j’habitais encore en France, je ne mangeais pas énormément de gâteaux pour la simple et bonne raison que je n’aime pas 1) la génoise, 2) la crème au beurre et 3) les amandes effilées dont usent et abusent nos pâtissiers. Quand je suis arrivée en Autriche, les choses ont cela dit bien changé et il est clair que je n’ai jamais mangé autant de gâteaux que depuis que je suis ici. Les gâteaux autrichiens ne ressemblent à aucun autre. Ils sont très nombreux et très différents les uns des autres mais mon préféré reste l’Apfelstrudel, soit le plus connu de tous avec la Sachertorte. Ce gâteau aux pommes existe depuis très longtemps et il est connu dans le monde entier : on le retrouve dans de nombreux pays d’Europe centrale et de l’est et même en Israël où il a été importé par les Juifs ashkénazes. Il y a quelques années, l’Apfelstrudel connaissait même son quart d’heure de gloire dans une scène désormais devenue mythique du film Inglourious Basterds de Quentin Tarentino!

Strudel aux pommes traditionnel 2

Une pâte transparente sinon rien!

C’est chez les Hongrois que les Autrichiens auraient tiré la recette de l’Apfelstrudel à l’époque de l’empire habsbourgeois. La pâte, quant à elle, viendrait tout droit de l’empire ottoman qui, rappelons-le, a plusieurs fois attaqué la Maison d’Autriche au cours des siècles et a plusieurs fois laissé des choses délicieuses derrière lui : c’est par exemple grâce aux Turcs que les Autrichiens ont été les premiers Européens à faire du café et c’est en outre pour se moquer d’eux que le symbole du croissant a été utilisé en pâtisserie…. Avant d’être récupéré par les Français quand Marie-Antoinette leur a ramené la recette de son pays natal! (Certains Autrichiens n’acceptent d’ailleurs toujours pas que cette spécialité puisse être « française » et ils voient cette prétention comme un « vol »!)

Si l’on trouve aujourd’hui des recettes de Strudel à base de pâte feuilletée, la recette originale utilise toujours la pâte reprise aux Turcs au XVIIème siècle : la « gezogener Strudelteig« , soit « pâte à Strudel tirée ». Cette pâte tient son nom du fait qu’elle doit être tirée à la main pour être la plus fine possible : comme le disent les Autrichiens, on doit « pouvoir lire le journal à travers »! Mais quoi qu’on puisse penser, cette pâte n’est pas si difficile que ça à préparer et la partie où l’on doit tirer le tout est même très amusante. Voici donc aujourd’hui la recette de l’Apfelstrudel original avec sa fameuse pâte tirée.

Strudel aux pommes traditionnel

 

Autriche

Apfelstrudel (Strudel aux pommes)

(pour 8 à 12 parts)

pour la pâte à Strudel tirée

250 grammes de farine

1 œuf

120 ml d’eau tiède

1 pincée de sel

pour la garniture

6 pommes acidulées (de type Boskoop)

le jus d’1 citron

100 grammes de chapelure

60 grammes de sucre

100 grammes de raisins secs

2 cuillères à café de lait

80 grammes de beurre (+ un peu pour la poêle et le badigeonnage)

1 cuillère à café de cannelle en poudre

sucre glace

  • Préparez la pâte : tamisez la farine sur le plan de travail et faites un puits au centre de celle-ci. Mélangez l’œuf avec l’eau et une pincée de sel et versez ce mélange dans le puits. Travaillez le tout jusqu’à ce que la pâte se décolle du plan de travail puis laissez reposer celle-ci 10 minutes à température ambiante sur une surface farinée.
  • Pétrissez de nouveau la pâte pendant 10 minutes environ, mouillez la boule d’eau tiède puis laissez-la reposer à température ambiante sur une surface farinée pendant 30 minutes.

 

  • Pendant ce temps, préparez la garniture : recouvrez d’abord les raisins secs de lait puis laissez-les s’imbiber tout le temps de la préparation.
  • Pelez et évidez les pommes puis coupez-les en fines tranches. Déposez ces tranches dans un saladier, arrosez du jus de citron et réservez.
  • Faites chauffer du beurre dans une poêle et faites-y dorer la chapelure. Ajoutez-la aux morceaux de pommes puis ajoutez les raisins, le sucre et la cannelle. Faites fondre les 80 grammes de beurre, ajoutez-les à la préparation et mélangez bien le tout.
  • Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau à pâtisserie pour former un rectangle. Étalez ensuite un torchon de cuisine propre sur le plan de travail, farinez-le et déposez-y la pâte. Posez le rouleau à pâtisserie au centre de la pâte pour l’immobiliser, passez délicatement une main sous la pâte puis tirez-la délicatement en commençant par le centre et en la laissant bien sur la paume de votre main. Réitérez cette opération jusqu’à ce que toute la pâte soit tirée et jusqu’à ce qu’on puisse voir clairement à travers. Découpez ensuite les bords de pâte restée épaisse et réservez-les pour une autre utilisation.
  • Badigeonnez la pâte de beurre fondu et déposez la garniture sur le quart inférieur en laissant environ 4 centimètres de marge à gauche comme à droite. Roulez le tout en vous aidant du torchon de cuisine et rabattez les bords de chaque côté du Strudel.
  • Badigeonnez le Strudel de beurre fondu, déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et mettez-le au four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes. Laissez refroidir quelques instants, saupoudrez de sucre glace et servez.

L’Apfelstrudel se sert froid ou tiède avec de la crème fouettée (donc non sucrée) ou une sauce à la vanille. Certaines personnes font tremper les raisins dans du rhum mais comme je n’aime pas l’alcool en pâtisserie j’ai préféré opter pour du lait. En ce qui concerne l’étape finale, vous pouvez enfin choisir de ne déposer qu’une partie de la garniture en bas de la pâte et d’en rajouter au fur et à mesure que vous roulez le tout.

Mahlzeit!

Bon appétit!

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Sponge Cake traditionnel (Royaume-Uni)

Quand la littérature s’en mêle

Je vais vous présenter aujourd’hui une recette que j’ai découverte totalement par hasard. Quand on est gourmand et qu’on aime aussi lire, il arrive parfois qu’on tombe sur des noms qui attisent notre curiosité, des spécialités inconnues sur lesquelles on ne peut s’empêcher de chercher des informations une fois devant l’écran.

C’est ce qui m’est arrivé il y a quelque temps alors que j’avais pris la résolution de lire un livre en anglais (ce qui m’arrive grosso modo une fois tous les 10 ans, hum). J’avais choisi Matilda, le célèbre livre pour enfants de Roald Dahl qui nous narre les aventures d’une petite fille aux pouvoirs surprenants. Quand Matilda déguste un « Sponge Cake » chez sa maîtresse, soit littéralement un « Gâteau Éponge », ma réaction ne s’est pas fait tarder : oh, what is it? C’est ce que je m’en vais vous conter aujourd’hui….

Sponge Cake traditionnel

« Sponge Cake » VS « Victoria Sponge Cake »

Le Sponge Cake est un gâteau d’origine britannique dont la première mention remonte à un ouvrage daté de 1615. On le confond souvent avec le « Victoria Sponge Cake« , britannique lui aussi, qu’on appelle aussi parfois « Victoria Sandwich » ou « Victorian Cake » et ce en référence à la Reine Victoria qui aimait déguster une part de Sponge Cake avec son thé de l’après-midi.

Il y a pourtant une différence de taille entre les deux gâteaux car si le Victoria Sponge Cake contient des matières grasses, ce n’est pas le cas du Sponge Cake qui ne contient que de la farine, du sucre et des œufs. Si vous voyez une recette de Sponge Cake avec du beurre, il ne s’agit donc pas d’un véritable Sponge Cake mais bien de sa variante victorienne!

Le Sponge Cake ressemble beaucoup à la génoise française et il sert lui aussi de base à de nombreux gâteaux. Je n’aime pas beaucoup la génoise personnellement et j’ai trouvé que le Sponge Cake était meilleur car il est plus léger et plus moelleux, ou plus « spongieux » pourrait-on dire. Monsieur, lui, a trouvé que le goût rappelait celui des boudoirs, ce qui n’est pas surprenant puisque la recette des boudoirs nécessite les mêmes ingrédients de base.

J’ai personnellement choisi de fourrer mon gâteau avec de la mousse au chocolat et des morceaux de poires mais vous pouvez l’accommoder de mille et une façons, comme avec de la confiture ou de la ganache par exemple.

Royaume-Uni

Sponge Cake

(pour 1 gâteau)

300 grammes de sucre

230 grammes de farine

150 grammes d’eau chaude

6 œufs à température ambiante

1/2 cuillère à café de sel

1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille (facultatif)

  • Fouettez légèrement les jaunes d’œufs puis ajoutez petit à petit 200 grammes de sucre en fouettant plus vigoureusement. Versez ensuite l’eau chaude tout en continuant de fouetter puis ajoutez la farine, le sel et éventuellement l’extrait naturel de vanille et mélangez bien le tout.
  • Fouettez légèrement les blancs d’œufs additionnés du bicarbonate de soude puis ajoutez petit à petit 100 grammes de sucre en fouettant plus vigoureusement de sorte à obtenir une consistance bien ferme.
  • Incorporez délicatement les blancs en neige au premier mélange en vous aidant d’une maryse puis versez le tout dans un grand moule sans ajouter de matière grasse.
  • Enfournez le gâteau dans le bas du four préchauffé à 160°C et laissez cuire pendant 55 minutes. Le gâteau doit être bien gonflé et il doit « rebondir » lorsqu’on le presse légèrement du doigt.
  • Démoulez immédiatement et laissez refroidir.

Enjoy your meal!

Bon appétit!

Knödel aux abricots (Autriche)

Le pays aux innombrables gâteaux

S’il y a une destination qui devrait plaire aux gourmands, c’est sans conteste l’Autriche, le pays des gâteaux par excellence. Ma consommation de gourmandises en tous genres a dû être au bas mot multipliée par 10 depuis que je vis ici, et pour cause :  les gâteaux sont, dans la petite république alpine, une véritable institution, et difficile de passer à côté et de ne pas être attiré par les innombrables spécialités qui changent d’une région à l’autre et qui s’adaptent aussi aux différentes saisons.

Invitée à un concert il y a quelques semaines, j’ai eu la surprise de découvrir une vieille chanson faisant l’éloge des gourmandises viennoises, gourmandises auxquelles, comme on le sait, les Français ont également rendu hommage à travers le mot « viennoiserie » (pour s’excuser de leur avoir volé leurs précieux croissants peut-être? ou d’avoir coupé la tête à l’Autrichienne qui nous les avait ramenés?).

Dans cette chanson qui devrait amuser les germanophones, l’interprète nous rappelle avec beaucoup d’humour que les gâteaux autrichiens tiennent au corps, et pas qu’un peu, ce qui explique sans doute pourquoi de nombreux gâteaux sont parfois servis…. En plat principal! Ne soyez pas surpris en effet si, invités chez des Autrichiens, vous vous retrouvez à manger une soupe suivie d’un Strudel aux pommes et de rien d’autre. Ça se fait beaucoup en Autriche et ça peut surprendre : la première fois que mon copain a eu droit à un repas sucré, il n’a pas tout compris et, persuadé que d’autres choses suivraient, il a préféré ne pas avoir la main trop lourde sur l’Apfelstrudel…. Grossière erreur!

La recette que je vais vous présenter aujourd’hui connaît beaucoup de succès l’été, les Autrichiens vouant également un véritable culte aux « Marillen » ou « abricots » comme je vous l’expliquais dans un autre article. Cette recette étant assez lourde, deux Knödel par personne suffisent amplement et vous pouvez sans problème déguster cette spécialité en plat principal. Il existe différentes recettes de Marillenknödel – les trois autres plus célèbres étant celle à base de fromage blanc, celle à base de pommes de terre et celle à base de pâte à Strudel – mais c’est aujourd’hui celle à base de « Brandteig » ou de « pâte à choux » que je vais vous présenter. Vous pouvez bien sûr remplacer les abricots par d’autres fruits de saison : dans la chanson « Mehlspeis » (soit littéralement « plat à base de farine » : c’est un mot qu’on utilise aujourd’hui avant tout pour désigner les gâteaux en Autriche), le chanteur évoque par exemple les « Zwetschkenknödel  » ou « Knödel aux prunes » que vous pouvez préparer sur la même base que les Knödel aux abricots.

Knödel aux abricots

Si vous en avez la possibilité, je vous conseille d’acheter des abricots bio afin de ne pas avoir à les laver car l’eau leur fait perdre leurs vitamines et leurs minéraux. Un petit coup de torchon suffit amplement!

Autriche

Marillenknödel (Knödel aux abricots)

(pour 8 à 10 Knödel)

pour les Knödel

8 à 10 abricots assez fermes

4 à 5 carrés de sucre

250 ml de lait

50 grammes de beurre

220 grammes de farine

1 œuf

1 pincée de sel

pour la panure

60 grammes de chapelure

60 grammes de beurre

40 grammes de sucre glace

quelques cerneaux de noix finement hachés (facultatif)

un peu de cannelle en poudre (facultatif)

  • Incisez les abricots, retirez délicatement les noyaux en faisant en sorte de ne pas ouvrir totalement les fruits et remplacez ces noyaux par 1/2 carré de sucre. Réservez.
  • Versez le lait dans une casserole, salez légèrement, ajoutez le beurre et faites chauffer le tout à feu vif en remuant régulièrement (attention ça déborde vite!). Ajoutez la farine en une fois et mélangez à la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
  • Retirez la casserole du feu, laissez refroidir quelques instants puis ajoutez rapidement l’œuf.

 

  • Formez un boudin avec la pâte et découpez-y autant de morceaux que vous avez d’abricots. Aplatissez chaque morceau de pâte au rouleau, déposez-y un abricot et roulez délicatement le tout en prenant garde à ne pas écraser les fruits.
  • Portez de l’eau à ébullition dans une grosse marmite, déposez-y délicatement les Knödel et laissez-les cuire pendant 10 à 15 minutes (les Knödel sont cuits quand ils remontent à la surface).
  • Préparez la panure : commencez par faire dorer la chapelure à la casserole sans ajouter de matière grasse. Ajoutez le beurre, faites-le fondre en remuant régulièrement pour bien amalgamer le tout puis laissez refroidir quelques instants. Ajoutez le sucre glace et éventuellement quelques cerneaux de noix et de la cannelle en poudre et mélangez.
  • Égouttez les Knödel, roulez-les dans la panure, dressez-les dans des assiettes individuelles et recouvrez-les d’un peu de sucre glace.

Vous pouvez éventuellement remplacer les 1/2 morceaux de sucre par quelque chose de plus gourmand comme un morceau de pâte d’amande par exemple et vous pouvez aussi accompagner vos Knödel d’une sauce à la vanille ou d’une boule de glace.

Mahlzeit! (Et NON pas Guten Appetit!)

Bon appétit!