Strudel aux pommes traditionnel (Autriche)

Cafouillage linguistique

S’il y a un endroit à ne pas manquer en Autriche, ce sont bien les « Kaffeehäuser », ces établissements où l’on peut déguster un gâteau en buvant un café et rester plusieurs heures à lire le journal sans que ça pose problème. Ces cafés sont tellement importants dans la culture autrichienne qu’ils ont fait leur entrée sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en 2011.

Quand j’ai vu les lettres « k.u.k. » sur une boulangerie autrichienne, les choses étaient donc claires pour moi : cela signifiait « Kaffee und Kuchen« , soit « café et gâteau ». Quoi d’autre sinon? Je me suis sentie profondément stupide quand j’ai appris que ce sigle faisait en fait référence à l’empire austro-hongrois : « k.u.k » signifie en effet « kaiserlich und königlich« , soit « impérial et royal », aucun rapport avec la tradition du « Kaffee und Kuchen » pourtant si chère aux Autrichiens! Ce malentendu est cela dit resté une expression chez moi et mes amis savent très bien de quoi je parle quand je propose une après-midi « k.u.k » eh eh!

Le pays des gâteaux

Quand j’habitais encore en France, je ne mangeais pas énormément de gâteaux pour la simple et bonne raison que je n’aime pas 1) la génoise, 2) la crème au beurre et 3) les amandes effilées dont usent et abusent nos pâtissiers. Quand je suis arrivée en Autriche, les choses ont cela dit bien changé et il est clair que je n’ai jamais mangé autant de gâteaux que depuis que je suis ici. Les gâteaux autrichiens ne ressemblent à aucun autre. Ils sont très nombreux et très différents les uns des autres mais mon préféré reste l’Apfelstrudel, soit le plus connu de tous avec la Sachertorte. Ce gâteau aux pommes existe depuis très longtemps et il est connu dans le monde entier : on le retrouve dans de nombreux pays d’Europe centrale et de l’est et même en Israël où il a été importé par les Juifs ashkénazes. Il y a quelques années, l’Apfelstrudel connaissait même son quart d’heure de gloire dans une scène désormais devenue mythique du film Inglourious Basterds de Quentin Tarentino!

Strudel aux pommes traditionnel 2

Une pâte transparente sinon rien!

C’est chez les Hongrois que les Autrichiens auraient tiré la recette de l’Apfelstrudel à l’époque de l’empire habsbourgeois. La pâte, quant à elle, viendrait tout droit de l’empire ottoman qui, rappelons-le, a plusieurs fois attaqué la Maison d’Autriche au cours des siècles et a plusieurs fois laissé des choses délicieuses derrière lui : c’est par exemple grâce aux Turcs que les Autrichiens ont été les premiers Européens à faire du café et c’est en outre pour se moquer d’eux que le symbole du croissant a été utilisé en pâtisserie…. Avant d’être récupéré par les Français quand Marie-Antoinette leur a ramené la recette de son pays natal! (Certains Autrichiens n’acceptent d’ailleurs toujours pas que cette spécialité puisse être « française » et ils voient cette prétention comme un « vol »!)

Si l’on trouve aujourd’hui des recettes de Strudel à base de pâte feuilletée, la recette originale utilise toujours la pâte reprise aux Turcs au XVIIème siècle : la « gezogener Strudelteig« , soit « pâte à Strudel tirée ». Cette pâte tient son nom du fait qu’elle doit être tirée à la main pour être la plus fine possible : comme le disent les Autrichiens, on doit « pouvoir lire le journal à travers »! Mais quoi qu’on puisse penser, cette pâte n’est pas si difficile que ça à préparer et la partie où l’on doit tirer le tout est même très amusante. Voici donc aujourd’hui la recette de l’Apfelstrudel original avec sa fameuse pâte tirée.

Strudel aux pommes traditionnel

 

Autriche

Apfelstrudel (Strudel aux pommes)

(pour 8 à 12 parts)

pour la pâte à Strudel tirée

250 grammes de farine

1 œuf

120 ml d’eau tiède

1 pincée de sel

pour la garniture

6 pommes acidulées (de type Boskoop)

le jus d’1 citron

100 grammes de chapelure

60 grammes de sucre

100 grammes de raisins secs

2 cuillères à café de lait

80 grammes de beurre (+ un peu pour la poêle et le badigeonnage)

1 cuillère à café de cannelle en poudre

sucre glace

  • Préparez la pâte : tamisez la farine sur le plan de travail et faites un puits au centre de celle-ci. Mélangez l’œuf avec l’eau et une pincée de sel et versez ce mélange dans le puits. Travaillez le tout jusqu’à ce que la pâte se décolle du plan de travail puis laissez reposer celle-ci 10 minutes à température ambiante sur une surface farinée.
  • Pétrissez de nouveau la pâte pendant 10 minutes environ, mouillez la boule d’eau tiède puis laissez-la reposer à température ambiante sur une surface farinée pendant 30 minutes.

 

  • Pendant ce temps, préparez la garniture : recouvrez d’abord les raisins secs de lait puis laissez-les s’imbiber tout le temps de la préparation.
  • Pelez et évidez les pommes puis coupez-les en fines tranches. Déposez ces tranches dans un saladier, arrosez du jus de citron et réservez.
  • Faites chauffer du beurre dans une poêle et faites-y dorer la chapelure. Ajoutez-la aux morceaux de pommes puis ajoutez les raisins, le sucre et la cannelle. Faites fondre les 80 grammes de beurre, ajoutez-les à la préparation et mélangez bien le tout.
  • Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau à pâtisserie pour former un rectangle. Étalez ensuite un torchon de cuisine propre sur le plan de travail, farinez-le et déposez-y la pâte. Posez le rouleau à pâtisserie au centre de la pâte pour l’immobiliser, passez délicatement une main sous la pâte puis tirez-la délicatement en commençant par le centre et en la laissant bien sur la paume de votre main. Réitérez cette opération jusqu’à ce que toute la pâte soit tirée et jusqu’à ce qu’on puisse voir clairement à travers. Découpez ensuite les bords de pâte restée épaisse et réservez-les pour une autre utilisation.
  • Badigeonnez la pâte de beurre fondu et déposez la garniture sur le quart inférieur en laissant environ 4 centimètres de marge à gauche comme à droite. Roulez le tout en vous aidant du torchon de cuisine et rabattez les bords de chaque côté du Strudel.
  • Badigeonnez le Strudel de beurre fondu, déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et mettez-le au four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes. Laissez refroidir quelques instants, saupoudrez de sucre glace et servez.

L’Apfelstrudel se sert froid ou tiède avec de la crème fouettée (donc non sucrée) ou une sauce à la vanille. Certaines personnes font tremper les raisins dans du rhum mais comme je n’aime pas l’alcool en pâtisserie j’ai préféré opter pour du lait. En ce qui concerne l’étape finale, vous pouvez enfin choisir de ne déposer qu’une partie de la garniture en bas de la pâte et d’en rajouter au fur et à mesure que vous roulez le tout.

Mahlzeit!

Bon appétit!

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Boulettes de poisson du Danube (Autriche)

Boulettes de poisson du Danube 1

Le pauvre Danube bleu

S’il traverse 10 pays depuis sa source en Allemagne jusqu’à son embouchure dans la Mer Noire, le Danube est souvent associé à l’Autriche qui était d’ailleurs surnommée « la monarchie danubienne » à l’époque austro-hongroise. C’est en outre un compositeur autrichien, Johann Strauss Fils, qui a immortalisé le fleuve dans la célèbre valse Le beau Danube bleu en 1866, œuvre que l’on entend encore régulièrement dans les bals autrichiens.

Il y a quelques semaines, je me suis rendue à une exposition sur le Danube dont je suis revenue avec quelques recettes de poisson distribuées gratuitement. Comme je ne cuisine jamais de poisson, je me suis dit que c’était l’occasion parfaite et je me suis aussitôt ruée sur le marché à la recherche du Saint Graal. Mon enthousiasme a malheureusement été de courte durée car j’ai très vite compris que, même en habitant au bord du fleuve, il était totalement impossible de trouver du poisson du Danube. Les marchands eux-mêmes me regardaient avec des grands yeux, comme si ma requête était complètement surréaliste, et des connaissances se sont même payé ma tête : « Hein? Du poisson du Danube? Mais t’es folle, il est affreusement pollué ce fleuve! » Alors certes, je me doutais bien que le Danube n’était sans doute pas plus clean qu’un autre fleuve, mais est-ce vraiment plus sûr de consommer du poisson venu du bout du monde, élevé on ne sait comment et nourri aux antibiotiques et à je ne sais quelles autres saletés? Ne serait-il pas plus simple de se fournir chez soi, puisqu’on habite au bord de l’eau, plutôt que de polluer encore plus la planète en faisant faire le tour du monde à toutes nos denrées alimentaires?

Long de 3000 km, le Danube est, après la Volga, le 2ème fleuve du continent européen. Malheureusement, il est aussi le 1er fleuve pollué d’Europe ainsi que le 5ème au niveau mondial, le record absolu étant détenu par le Gange. Peu de temps après ma visite au musée, j’ai eu la chance de rencontrer « le dernier pêcheur du Danube » : ce drôle de zigoto possède un superbe domaine en plein cœur de la zone industrielle de ma ville, adresse secrète s’il en est qu’on a maintes fois essayé de lui racheter mais fort heureusement sans succès. A la belle saison, il est possible de louer une table chez Franz, à raison de deux rendez-vous par mois uniquement, et la surprise est de taille : jamais je n’aurais imaginé qu’un tel havre de paix pouvait nicher à cet endroit, c’est-à-dire en face de la plus grande usine de la ville qui crache toujours une fumée impressionnante et au beau milieu des bâtiments grisâtres et autres grands magasins ignobles.

Les réservations chez Franz sont particulières car, pollution oblige, il faut toujours le recontacter quelques jours avant la date prévue pour savoir si l’on pourra venir ou non : il arrive en effet que le pêcheur rentre bredouille de son travail, tant et si bien qu’il ne peut pas toujours contenter ses clients. Je n’aurais jamais pensé que la situation était aussi catastrophique et je trouve ça vraiment triste de voir qu’il aura fallu si peu de temps aux Hommes pour saccager cette réserve naturelle. Et dire qu’au musée il y avait plusieurs photos montrant des gens achetant du poisson au bord du fleuve il y a quelques décennies de cela à peine…. Aujourd’hui, il paraît tellement évident d’acheter des trucs au pifomètre sans même savoir d’où cela vient que la simple question « vous avez du poisson du Danube? » donne aussitôt lieu à des yeux de merlan frit chez votre interlocuteur. Les pêcheurs amateurs existent toujours, bien sûr, mais j’imagine que ça ne doit pas souvent mordre chez eux non plus, ce qui est bien dommage car le poisson que nous avons mangé chez Franz était 1000 fois meilleur que tout ce qu’on peut trouver au magasin ou au marché.

Du poisson du bout du monde

Si je n’ai donc pas trouvé le Saint Graal, je suis quand même revenue avec du poisson du marché, plus précisément avec du poisson dont les vendeurs eux-mêmes ignoraient l’origine. Autant dire que c’était la première et la dernière fois que je faisais mes emplettes chez eux et que je me suis fait une raison : le poisson, je continuerai à faire une croix dessus et je n’en referai que quand je trouverai une offre plus intéressante. A mon avis, il ne me reste que deux options cela dit : soit je sympathise avec des pêcheurs, soit je m’achète mon propre matériel et mon permis de pêche!

La recette que je vais vous proposer aujourd’hui vient d’un pêcheur amateur, « Pepi », et j’ai personnellement opté pour du poisson-chat pour la concocter mais vous pouvez choisir tous les poissons susceptibles d’être trouvés dans le Danube (en cherchant bien….). Les « boulettes » de ce type sont très fréquentes en Autriche, qu’elles soient à base de poisson, de viande ou tout simplement de légumes.

Si jamais vous passez dans le coin, sachez toutefois que le Danube vaut le coup d’œil, et pas qu’un peu. Il est magnifique et il existe de nombreux spots où l’on peut se baigner ou faire diverses activités aquatiques, chose que les Autrichiens font souvent quand il fait beau puisqu’ils ne bénéficient d’aucun accès à la mer.

Boulettes de poisson du Danube 2

 

Autriche

Donaufischlaibchen (boulettes de poisson du Danube)

(pour 2 personnes)

300 grammes de poisson du Danube (hotu, brème, brochet, carpe, gardon, poisson-chat, sandre….)

1 bouillon de légumes

1 gros oignon finement haché

persil finement haché

1 œuf

chapelure

huile neutre

sel et poivre

  • Portez le bouillon de légumes à ébullition et déposez-y le poisson entier. Faites-le pocher 5 à 8 minutes et égouttez-le.
  • Retirez éventuellement les arêtes du poisson et hachez la chair. Ajoutez-y l’oignon et le persil finement hachés, salez, poivrez et formez de beaux palets bien compacts avec vos mains.
  • Cassez l’œuf dans une assiette creuse, mélangez-le à la fourchette et versez la chapelure dans une autre assiette creuse. Faites chauffer de l’huile dans une poêle, plongez vos palets dans l’œuf puis dans la chapelure et faites-les frire à la poêle de chaque côté pendant quelques minutes.

 

Pepi nous conseille une « Kartoffelsalat » ou une salade de pommes de terre à la mayonnaise pour accompagner ces boulettes. Vous pouvez par ailleurs ajouter les légumes de votre bouillon à votre farce ou les proposer en accompagnement pour ne pas faire de gâchis.

Mahlzeit!

Bon appétit!

(Le beau Danube bleu au célèbre Concert du Nouvel An à Vienne en 2008)

Knödel aux abricots (Autriche)

Le pays aux innombrables gâteaux

S’il y a une destination qui devrait plaire aux gourmands, c’est sans conteste l’Autriche, le pays des gâteaux par excellence. Ma consommation de gourmandises en tous genres a dû être au bas mot multipliée par 10 depuis que je vis ici, et pour cause :  les gâteaux sont, dans la petite république alpine, une véritable institution, et difficile de passer à côté et de ne pas être attiré par les innombrables spécialités qui changent d’une région à l’autre et qui s’adaptent aussi aux différentes saisons.

Invitée à un concert il y a quelques semaines, j’ai eu la surprise de découvrir une vieille chanson faisant l’éloge des gourmandises viennoises, gourmandises auxquelles, comme on le sait, les Français ont également rendu hommage à travers le mot « viennoiserie » (pour s’excuser de leur avoir volé leurs précieux croissants peut-être? ou d’avoir coupé la tête à l’Autrichienne qui nous les avait ramenés?).

Dans cette chanson qui devrait amuser les germanophones, l’interprète nous rappelle avec beaucoup d’humour que les gâteaux autrichiens tiennent au corps, et pas qu’un peu, ce qui explique sans doute pourquoi de nombreux gâteaux sont parfois servis…. En plat principal! Ne soyez pas surpris en effet si, invités chez des Autrichiens, vous vous retrouvez à manger une soupe suivie d’un Strudel aux pommes et de rien d’autre. Ça se fait beaucoup en Autriche et ça peut surprendre : la première fois que mon copain a eu droit à un repas sucré, il n’a pas tout compris et, persuadé que d’autres choses suivraient, il a préféré ne pas avoir la main trop lourde sur l’Apfelstrudel…. Grossière erreur!

La recette que je vais vous présenter aujourd’hui connaît beaucoup de succès l’été, les Autrichiens vouant également un véritable culte aux « Marillen » ou « abricots » comme je vous l’expliquais dans un autre article. Cette recette étant assez lourde, deux Knödel par personne suffisent amplement et vous pouvez sans problème déguster cette spécialité en plat principal. Il existe différentes recettes de Marillenknödel – les trois autres plus célèbres étant celle à base de fromage blanc, celle à base de pommes de terre et celle à base de pâte à Strudel – mais c’est aujourd’hui celle à base de « Brandteig » ou de « pâte à choux » que je vais vous présenter. Vous pouvez bien sûr remplacer les abricots par d’autres fruits de saison : dans la chanson « Mehlspeis » (soit littéralement « plat à base de farine » : c’est un mot qu’on utilise aujourd’hui avant tout pour désigner les gâteaux en Autriche), le chanteur évoque par exemple les « Zwetschkenknödel  » ou « Knödel aux prunes » que vous pouvez préparer sur la même base que les Knödel aux abricots.

Knödel aux abricots

Si vous en avez la possibilité, je vous conseille d’acheter des abricots bio afin de ne pas avoir à les laver car l’eau leur fait perdre leurs vitamines et leurs minéraux. Un petit coup de torchon suffit amplement!

Autriche

Marillenknödel (Knödel aux abricots)

(pour 8 à 10 Knödel)

pour les Knödel

8 à 10 abricots assez fermes

4 à 5 carrés de sucre

250 ml de lait

50 grammes de beurre

220 grammes de farine

1 œuf

1 pincée de sel

pour la panure

60 grammes de chapelure

60 grammes de beurre

40 grammes de sucre glace

quelques cerneaux de noix finement hachés (facultatif)

un peu de cannelle en poudre (facultatif)

  • Incisez les abricots, retirez délicatement les noyaux en faisant en sorte de ne pas ouvrir totalement les fruits et remplacez ces noyaux par 1/2 carré de sucre. Réservez.
  • Versez le lait dans une casserole, salez légèrement, ajoutez le beurre et faites chauffer le tout à feu vif en remuant régulièrement (attention ça déborde vite!). Ajoutez la farine en une fois et mélangez à la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
  • Retirez la casserole du feu, laissez refroidir quelques instants puis ajoutez rapidement l’œuf.

 

  • Formez un boudin avec la pâte et découpez-y autant de morceaux que vous avez d’abricots. Aplatissez chaque morceau de pâte au rouleau, déposez-y un abricot et roulez délicatement le tout en prenant garde à ne pas écraser les fruits.
  • Portez de l’eau à ébullition dans une grosse marmite, déposez-y délicatement les Knödel et laissez-les cuire pendant 10 à 15 minutes (les Knödel sont cuits quand ils remontent à la surface).
  • Préparez la panure : commencez par faire dorer la chapelure à la casserole sans ajouter de matière grasse. Ajoutez le beurre, faites-le fondre en remuant régulièrement pour bien amalgamer le tout puis laissez refroidir quelques instants. Ajoutez le sucre glace et éventuellement quelques cerneaux de noix et de la cannelle en poudre et mélangez.
  • Égouttez les Knödel, roulez-les dans la panure, dressez-les dans des assiettes individuelles et recouvrez-les d’un peu de sucre glace.

Vous pouvez éventuellement remplacer les 1/2 morceaux de sucre par quelque chose de plus gourmand comme un morceau de pâte d’amande par exemple et vous pouvez aussi accompagner vos Knödel d’une sauce à la vanille ou d’une boule de glace.

Mahlzeit! (Et NON pas Guten Appetit!)

Bon appétit!

Boisson rafraîchissante aux abricots (Autriche)

La star des étals

Quiconque passe un peu de temps en Autriche le constate très vite : très à cheval sur le respect des saisons, les Autrichiens vouent un véritable culte à certains fruits et légumes. C’est par exemple le cas des courges à l’automne, des asperges au printemps, et en été il n’y a qu’une star, une seule : l’abricot. Celui-ci a d’ailleurs son propre nom en Autriche et donc au diable le mot allemand « Aprikose » car ici, on parle de « Marille« !

L’été, les marchés en sont bondés et tous les Autrichiens connaissent la star des stars, à savoir l’abricot de la Wachau, le meilleur abricot du monde vous dira-t-on dont l’appellation est d’ailleurs protégée. La Wachau est une très jolie vallée de la Basse-Autriche où coule le Danube et elle est tout particulièrement connue pour ses vignes et ses Marillen.

Comme mon appartement croule lui aussi sous les abricots en ce moment, j’ai décidé de vous présenter aujourd’hui une boisson rafraîchissante qui vous permettra de faire le plein de vitamines en ces jours d’été.

Boisson rafraîchissante aux abricots

Si vous en avez la possibilité, je vous conseille d’acheter des abricots bio afin de ne pas avoir à les laver car l’eau leur fait perdre leurs vitamines et leurs minéraux. Un petit coup de torchon suffit amplement! Enfin, si vous voulez moins sentir le goût du jus de pomme, vous pouvez toujours le couper à l’eau pour faire ressortir davantage le goût des abricots.

Autriche

Boisson rafraîchissante aux abricots

(pour 1 grand verre)

2 beaux abricots

1 cuillère à soupe de sirop d’agave (ou de miel)

2 cuillères à soupe de jus de citron

200 ml de jus de pomme

2 glaçons

  • Dénoyautez les abricots et coupez-les en petits morceaux.
  • Mettez les abricots et le reste des ingrédients dans le bol de votre blender et mixez jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  • Versez dans un grand verre et dégustez!

 

S’il vous reste du jus de citron, vous pouvez en profiter pour fixer un joli rond de sucre sur le haut de votre verre.

Prost! (Mais non pas Alain!)

Tchin!