Pizza Margherita / Pizza Bufalina (Italie)

La differenza?

La Margherita, tout le monde la connaît : c’est la plus basique de toutes les « pizze« , celle que l’on retrouve tout en haut de la carte en pizzéria et qui porte les couleurs de l’Italie grâce à la tomate, à la mozzarella et au basilic. Et la Bufalina? C’est quasiment la même chose, à la (grosse) différence près qu’on utilise de la « mozzarella di Bufala Campana » pour celle-ci quand on utilise de la « fior di latte » pour la Margherita. La mozzarella di Bufala Campana est, comme son nom l’indique, un fromage au lait de bufflonne, tandis que la fior di latte est un fromage au lait de vache.

Le plus célèbre des fromages italiens serait né au Xème siècle après que des moines bénédictins ont été capturés par les Sarrasins et ont découvert grâce à eux les bufflonnes et l’utilisation qu’on pouvait faire de leur lait.

Le goût de la mozzarella dépend fortement de sa qualité et mieux vaut éviter d’acheter les variantes industrielles insipides qu’on trouve dans tous les supermarchés. Car oui, la mozzarella a du goût, contrairement à ce qu’on pourrait croire quand on goûte à ces pauvres petites boules tristounettes à 1 euro. En général, la mozzarella di Bufala Campana est la plus simple à trouver en dehors de la Botte : si elle ne porte pas ce nom précis alors passez votre chemin car la véritable mozzarella au lait de bufflonne originaire de Campanie est protégée par l’appellation « DOP » ou « Denominazione di Origine Protetta » qui correspond à notre « AOP » ou « Appellation d’Origine Protégée ».

Pizza Margherita / Pizza Bufalina

Cette recette a beau être un classique, elle vaut tout de même le coup d’être essayée car le résultat est généralement bien meilleur que ce qu’on peut trouver dans les « pizzerie » qui n’utilisent pas nécessairement de la mozzarella digne de ce nom. La Margherita et la Bufalina ne nécessitant pas beaucoup d’ingrédients, il vaut vraiment la peine de dépenser quelques euros de plus pour acquérir un fromage de qualité et obtenir le meilleur résultat qui soit!

Italie

Pizza Margherita / Pizza Bufalina

(pour 2 grandes pizzas individuelles)

pour la pâte à pizza

200 grammes de farine T45

100 grammes d’eau

5 grammes de levure fraîche

1 cuillère à café de sel

1 pincée de sucre

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

pour la garniture

200 grammes de sauce tomate

1 boule de mozzarella fior di latte / de mozzarella di Bufala Campana

quelques feuilles de basilic

un peu d’huile d’olive

sel et poivre

  • Préparez un levain en mélangeant la levure avec 50 grammes d’eau tiède et 25 grammes de farine. Laissez fermenter pendant 30 minutes environ dans un endroit tiède jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent à la surface.
  • Mélangez 175 grammes de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajoutez le levain et, petit à petit, 50 grammes d’eau froide. Pétrissez le tout pendant 10 à 15 minutes jusqu’à obtention d’une belle pâte souple. Formez une boule, mettez-la dans un grand saladier et recouvrez celui-ci d’un linge humide que vous réhumidifierez si besoin le temps de la levée. Laissez pousser pendant 6 à 10 heures à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé voire triplé de volume.

 

  • Préchauffez le four à 250°C. Formez 2 disques de pâte de 30 cm de diamètre environ. Étalez la sauce tomate sur la pâte en laissant un bord, salez, poivrez et recouvrez le tout d’un filet d’huile. Mettez au four pendant 5 minutes environ et n’ajoutez la mozzarella coupée en tranches qu’1 ou 2 minute(s) avant la fin de la cuisson. Ajoutez enfin les feuilles de basilic et servez.

Buon appetito!

Bon appétit!

Pizza « capricieuse » (Italie)

Une star sans frontières

La recette que je vais vous présenter aujourd’hui est très connue : la « Capricciosa » fait en effet partie des plus célèbres pizzas et c’est pour ma part celle que je commande le plus souvent en pizzeria (même si, je l’admets, je demande souvent quelques modifications, ce qui me semble être la moindre des choses pour une pizza dite « capricieuse »!).

Pizza capricieuse (Italie)

Si c’est après la Deuxième Guerre Mondiale que la pizza s’est exportée en dehors de la Botte, ses origines sont très anciennes, les premières traces écrites du mot « pizza » remontant à l’an 997. La pizza telle qu’on la connaît aujourd’hui serait originaire de Naples – même si d’autres villes revendiquent sa paternité – et la tradition italienne veut qu’on utilise une pâte très fine et légèrement croustillante pour faire des « pizze » dignes de ce nom.

J’ai utilisé pour ma capricciosa la recette de la pâte « du pizzaiolo » du blog Un Déjeuner de Soleil que je remercie mille fois. Je vous recommande vivement cette recette car le résultat est un vrai régal. Le temps de levée est très long, ce qui est normal puisque la pâte à pizza traditionnelle ne doit pas contenir trop de levure, mais ça n’est pas un problème puisqu’on ne nous demande pas non plus de passer toute la journée à côté de la pâte pendant qu’elle pousse (il faut certes réhumidifier le linge qui la recouvre mais je n’ai eu à le faire qu’une fois personnellement, ce qui me semble correct).

Italie

Pizza Capricciosa

(pour 2 grandes pizzas individuelles)

pour la pâte à pizza

200 grammes de farine T45

100 grammes d’eau

5 grammes de levure fraîche

1 cuillère à café de sel

1 pincée de sucre

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

pour la garniture

200 grammes de sauce tomate

100 grammes de prosciutto cotto

100 grammes de champignons de Paris

75 grammes de cœurs d’artichaut marinés à l’huile d’olive

200 grammes de mozzarella

1 dizaine d’olives noires

un peu d’huile d’olive

sel et poivre

  • Préparez un levain en mélangeant la levure avec 50 grammes d’eau tiède et 25 grammes de farine. Laissez fermenter pendant 30 minutes environ dans un endroit tiède jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent à la surface.
  • Mélangez 175 grammes de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajoutez le levain et, petit à petit, 50 grammes d’eau froide. Pétrissez le tout pendant 10 à 15 minutes jusqu’à obtention d’une belle pâte souple. Formez une boule, mettez-la dans un grand saladier et recouvrez celui-ci d’un linge humide que vous réhumidifierez si besoin le temps de la levée. Laissez pousser pendant 6 à 10 heures à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé voire triplé de volume.

 

  • Préchauffez le four à 250°C. Formez 2 disques de pâte de 30 cm de diamètre environ. Étalez la sauce tomate sur la pâte en laissant un bord, ajoutez les tranches de jambon éventuellement découpées en morceaux, les champignons finement émincés, les morceaux de cœur d’artichaut et les olives. Salez, poivrez et recouvrez le tout d’un filet d’huile. Mettez au four pendant 5 minutes environ et n’ajoutez la mozzarella coupée en tranches qu’1 ou 2 minute(s) avant la fin de la cuisson.

Buon appetito!

Bon appétit!

Pâtes fraîches à la mode magyare (Italie / Hongrie)

Une histoire de poivrons….

Quand je suis allée à Györ en Hongrie, mes hôtes m’ont dit que les Hongrois ne mangeaient « pas tant de poivrons que ça » et qu’il s’agissait juste d’un « cliché« , un peu comme pour les Français avec les escargots.

Pourtant, quand j’ai voulu prendre mon petit-déjeuner le lendemain, je me suis retrouvée face à un réfrigérateur rempli de tas et de tas de poivrons! Il y en avait de toutes les tailles et de toutes les couleurs, ce qui m’a beaucoup amusée, et j’ai beaucoup ri aussi quand j’ai vu que le sandwich que m’avait gentiment préparé Grego pour mon retour était rempli de morceaux de poivrons blancs (poivrons qui n’avaient d’inoffensif que la couleur car ils étaient assez corsés!). Un « cliché », vous dites?

 Pâtes à la mode magyare (Italie / Hongrie)

Un peu d’histoire!

Et oui, le poivron est bel et bien l’ingrédient phare de la cuisine hongroise. On le retrouve d’ailleurs dans le plat national, le goulash (ou « gulyás« ), et c’est en Hongrie qu’a été inventé le paprika :

C’est au début du XIXe siècle que les Hongrois décidèrent de réduire en poudre des poivrons, et ce suite au blocus continental qu’avait instauré Napoléon. Ne pouvant plus acheter les épices vendues jusqu’alors par les Anglais, le peuple magyar créa « le poivre du pauvre », à savoir le paprika qui est aujourd’hui encore un emblème national.

Italie-Hongrie 2

Paprikás tészta (pâtes au paprika)

(pour 2 à 3 personnes)

C’est dans une boutique de Sopron que j’ai découvert les pâtes au paprika. D’après les personnes que j’ai rencontrées là-bas, il ne s’agit pas d’une spécialité typique mais simplement d’une des innombrables variantes qu’inventent parfois les Hongrois (et surtout les commerçants) pour décliner le poivron et le paprika sous des formes toujours nouvelles.

Cet achat m’a en tout cas donné envie de créer mes propres pâtes au paprika dont je vais vous livrer la recette aujourd’hui. Comme normalement je n’ai pas droit aux épices, j’ai utilisé du paprika doux mais mieux vaut utiliser une version plus corsée si vous voulez rester dans l’esprit magyar. Et pour la même raison, je n’ai mis qu’une cuillère à soupe de paprika dans ma recette mais vous pouvez bien sûr en mettre plus selon vos préférences.

2 œufs

200 grammes de farine

1 à 2 cuillère(s) à soupe de paprika

  • Cassez les œufs dans un bol, ajoutez le paprika et mélangez à la fourchette.
  • Sur le plan de travail, faites un puits dans la farine et ajoutez-y le mélange œufs/paprika. Travaillez le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène (ça ne ressemble à rien au début mais ne vous inquiétez pas car petit à petit ça prend forme).
  • Mettez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au moins une heure au réfrigérateur.

 

  • Étalez la pâte au rouleau de sorte à ce qu’elle fasse à peu près 1 centimètre d’épaisseur. Découpez plusieurs tronçons de pâte, gardez-en un et remettez les autres dans le film jusqu’à utilisation (c’est très important car la pâte sèche très vite).
  • Étalez le tronçon de pâte au laminoir (ou à la main pour les plus courageux!), farinez le tout puis découpez selon le type de pâtes choisi (faites attention à bien fariner la pâte avant de la découper pour que les pâtes ne collent pas entre elles!). Continuez ainsi avec les autres tronçons.
  • Faites sécher les pâtes une vingtaine de minutes en prenant garde à ce qu’elles ne se chevauchent pas les unes les autres (sinon elles vont coller). Des dossiers de chaise recouverts de torchons propres, un balai suspendu à l’horizontale ou des cintres font très bien l’affaire! (NB : Pour certaines pâtes longues comme les tagliatelles, il faut faire attention à ne pas laisser sécher le tout trop longtemps car les pâtes sèchent très vite et elles risqueraient donc de se casser quand on les met en nids à la fin.)

 

  • Pour la cuisson, il suffit de retenir cette règle on ne peut plus simple : 1*10*100. Pour 100 grammes de pâtes, on met 1 litre d’eau et 10 grammes de sel! Selon la tradition italienne, le sel ne s’ajoute que quand l’eau bout (c’est une question de chimie) et il faut que l’eau reste à gros bouillons tout le temps de la cuisson. Pour des pâtes fraîches, 2 à 3 minutes de cuisson suffisent généralement (les pâtes sont cuites quand elles remontent à la surface), mais plus elles auront séché et plus la cuisson sera longue.

 

Les pâtes fraîches se conservent 1 journée au réfrigérateur et 1 mois au congélateur. Vous pouvez accommoder ces pâtes au paprika comme vous le souhaitez : avec des poivrons pour rester dans l’esprit magyar (utilisez des poivrons verts pour faire un joli mélange de couleurs), mais aussi avec une sauce aux champignons, au fromage et bien sûr avec de la viande.

Jó étvágyat!

Bon appétit!